近代化社会の産業は、瞬時に競い合う激しい環境の中で営まれていますが、稲作の世界は一年を一周期とする、比較的 ゆったりとした時の流れの中にあります。酒米は麹菌、酵母菌との複雑な係わりの中で日本酒を醸すため、それ相応の 評価を得て安定的な価値を定着させるまでには長い歳月を要します。

そのため、酒造適性の高い酒米品種は何十年あるいは百年超の時の流れの中で育成され、首座を成し続けています。し かし、今日では稲作の中の酒米（酒造適合米）の作付割合はごく少数（全稲作面積の約0.8％）となったため、真正面か ら酒米を研究し取組んでいる方が少なくなってきています。