データでみる「つや姫」のおいしさ
ふっくら炊きあがった「つや姫」、その白さ、口の中に広がる甘さ。「つや姫」のおいしさ、その秘密をデータで紹介しましょう（つや姫栽培マニュアル：山形県より引用）。
ご飯を食べ比べる食味官能試験の結果では、外観（ご飯の白さ）、光沢（ご飯のつや）、味がよく、総合評価は「コシヒカリ」を大きく上回っています（図1）。「つやがある」、「甘みがある」、これが「つや姫」のおいしさの秘密なのです。
「つや姫」の「甘み」は、旨みアミノ酸であるグルタミン酸とアスパラギン酸が「コシヒカリ」より多く含まれている（図2）ことにあると言われています。また、「つやと白さ」が「コシヒカリ」より高いのもデータから裏付けられています（図３）。
「つや姫」のおいしさのルーツは「コシヒカリ」、さらに遡ると、約130年前の「亀の尾」にたどり着きます。「つや姫」のおいしさを証明するデータには、「亀の尾」の遺伝子のみならず、「亀の尾」を創選した阿部亀冶翁をはじめ、多くの先人達の米づくりへの思いもまた詰まっているのです。
図1 「つや姫」の食味官能試験結果
図2 炊飯米の旨みアミノ酸含有量 
図3 炊飯米の白色度
2010年10月 7日 11:01
