酒米の里"25年産「出羽燦々」の品質概要"
酒米の品質に求められるものは、第一に、粒が大きく、真ん中に麹菌が入りやすい心白（米粒中心のデンプン粒が粗く、光が乱反射して白く濁って見える）が適度に入っていること、第二に、酒質に影響する米のタンパク質含有量が低いこと、と言われています。それでは酒米の里金山町「酒米研究会」の25年産「出羽燦々」の品質はどうだったでしょうか。平成23,24年産と比較してみましょう。
上のグラフで黒丸が25年産、赤丸が24年産、緑丸が23年産です。サンプル62点の全平均値では、千粒重が26.6ｇでほぼ平年並み、玄米タンパク質含有量は7.7％で平年並み、心白粒歩合は14.0％で両年よりは低めとなっています。
ちなみに、出羽燦々の県内での一等米以上の割合が89％、金山町が97％となっています。これらのことから、25年産金山町の「出羽燦々」の品質は総じて「並み」～「やや良」と判定されます。
心白粒歩合は低めでしたが、この値は高ければ”良い”というものではありません。たとえば、下のグラフに示したように22年産は猛暑の下で登熟したため、心白粒歩合は高かったものの、粒は乳白のようになり、品質は大きく低下しました。むしろ、本年産のように15％程度で、粒の中心部に小さくきれいに入るのが望ましいと考えらえます。
久しぶりに猛暑から逃れ、平年並みの気温の下で稔った「出羽燦々」、キレのある酒を醸してくれるに違いありません。お楽しみに！。
2013年12月 4日 13:42
