でんぷん・タンパクの変異した米とは

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デンプン組成変異米

米デンプンはアミロースとアミロペクチンからなります。この組成の割合によって、ご飯の粘りが変化します。
低アミロース米は、一般のうるち米のアミロース含量は16~23%程度なのに対して、数%から15%程度です。もち米とうるち米の中間的な特性をもっていて、ご飯の粘りが強いのが特徴です。
低アミロース米は、単品として利用されるほか、食味を向上させるブレンド用、冷めてもおいしいという特性を活かした中食用飯、チルド寿司などにも利用されています。
米のアミロース含有量は、品種の特性だけでなく、稔る期間(登熟期:8月~9月上旬)の気温で変動しやすいという特徴があります。気温が高いと含有量は低くなるため、白濁(もち米に近くなる)程度が増し、場合によってはもち臭が生じます。

 低アミロース米の代表品種がミルキークインです。33県で作付し、山形県では783トン生産されました(平成20年産)。山形県オリジナルの品種が「里のゆき」です。「里のゆき」は、アミロース含有量が12%前後です。ご飯は粘りが強く、おにぎり用に向くといいわれています。平成20年は、215トン生産されました。
逆に、アミロース含有量が25%以上のものは、高アミロース米と呼ばれています。高アミロース米は、ご飯の粘りが少なく、ポロポロした食感となるため、ピラフやチャーハン用に向くとされています。

タンパク質組成変異米

タンパク質組成を改変した「低グルテリン米」が開発されています。腎臓病患者は、タンパク質の摂取が制限されているため、低タンパクの食事療法が必要です。
そこで、米の消化しやすいタンパク質としてもっとも多く含まれるグルテンに着目して、これが少ない品種が育成されました。低グルテリン米品種「エルジーシー1」や「春陽」、また、低グルテリンに低アミロース性を加え、食味を改良した「LGソフト」などです。
「春陽」は、新潟、富山、石川県など北陸を中心に90トン生産されました(平成20.年産)。また、同じく「LGCソフト」は福島、栃木など6県で88トン生産されるなど、腎臓病患者への食事療法用として実用化されています。