品質管理

HACCP  G.A.P.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

1. HACCPとは

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point:危害分析重要管理点)は、1959年アメリカの宇宙計画向けの食 品製造に当たって、ピルスビー社が考案したことから始まりました。 宇宙食が原因で、飛行中の宇宙飛行士が食中毒になったり、ケガをすることがないように開発された、食品製造のた めの衛生管理がHACCPの始まりです。

HACCPシステムは最終製品の検査に重点をおいた従来の衛生管理方式とは異なり、製品の原材料から流通にいたる までの製造工程において、危害に結びつく可能性を系統的、重点的にコントロールし、モニタリングする衛生管理を 行うというものです。

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一般衛生管理システム

  1. 施設設備の衛生管理
  2. 施設設備、機械器具の保守点検
  3. 従事者の衛生教育
  4. 鼠族、昆虫の防除
  5. 使用水の衛生管理
  6. 排水および廃棄物の衛生管理
  7. 従事者の衛生管理
  8. 食品等の衛生的な取り扱い
  9. 製品の回収プログラム
  10. 製品等の試験検査に用いる設備等の保守点検

HACCPシステムの12手順と7原則

手順1 専門チームの編成
手順2 製品の説明・記述(安定性、賞味期限、包装、流通形態など)
手順3 製品の使用方法の記述
手順4 製造工程の一覧図(フローチャート)の作成、標準作業手順書、施設の図面の作成
手順5 製造工程一覧図の現場での検証
手順6 危害要因を分析する(原則1)
手順7 重要管理点(CCP)を設定する(原則2)
手順8 管理基準(クリティカルリミット;CL)を確立する(原則3)
手順9 CCPの測定(モニタリング)方法を確立する(原則4)
手順10 許容限界から逸脱があった場合の是正措置を確立する(原則5)
手順11 検証方法の手段を確立する(原則6)
手順12 記録の維持、文書化を行い、それを保管するシステムを確立する(原則7)

2. 全ての食品事業者を対象とするHACCPの制度化

近年、厚生労働省は、国内の食品の安全性の更なる向上にはこれまでの衛生管理の取り組みに加えて、事業者自らが 食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因を把握し、特に重要な工程を管理することにより、結果としてそれらの危害要 因を食品衛生上問題のないレベルにまで除去または低減させ、これらを文書化するHACCP(ハサップ)による衛生 管理を広く定着させていく必要があると考えています。

また、一部の食品製造事業者や輸出用食品の製造事業者だけが取り組むのではなく、フードチェーン全体でHACCP による衛生管理に取り組むことによって、原材料の受け入れから製造、加工、販売に至るまで、各段階で関わる食品 等事業者のそれぞれの衛生管理の取組・課題が明確化されることとなります。これにより、フードチェーン全体の衛 生管理が「見える化」され、我が国の食品全体の安全性の向上につながるものと考えられています。

3. 食品衛生管理の国際標準化

食品の衛生管理へのHACCP(ハサップ)導入については、平成5年に食品の国際規格を定めるコーデックス委員会に おいてガイドラインが示されてから20年以上が経過し、先進国を中心に義務化が進められています。現在では、日本 から輸出する食品にも要件とされるなど(例:米国の食品安全強化法(FSMA)等)、国際標準となっています。

4. HACCPによる衛生管理

食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から製品の出 荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去または低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確 保しようとする手法です。

それぞれの事業者が使用する原材料、製造方法等に応じて自ら策定し、実行するため、従来の一律の衛生管理基準によ る手法よりも合理的で有効性が高い手法です。

G.A.P. (Good Agricultural Practices)

G.A.P.(ギャップ) とは、Good(適正な)、Agricultural(農業の)、Practices(実践)の略です。GLOBALG.A.P.(グローバルギャップ)認証とは、それを証明する国際基準の仕組みを言います。 世界120か国以上に普及し、事実上の国際標準となっています。 欧米の大手小売をはじめ、最近では日本の小売でもGLOBALG.A.P.などの国際認証を取得した生産者からの仕入れを優先しています。

GLOBALG.A.P.認証は、食品安全、労働環境、環境保全に配慮した「持続的な生産活動」を実践する優良企業に与えられる世界共通ブランドです。取引先の信頼性向上、企業価値向上に貢献します。(GLOBALG.A.P.協議会より)

アスク稲作研究会のG.A.P.の取組み 

持続可能な農業の実践として、2010年からG.A.P.に取組んでいます。

2015年 GLOBALG.A.P. Option2 認証 生産者3名
2016年 GLOBALG.A.P. Option2 認証 生産者7名
2017年 GLOBALG.A.P. Option2 認証 生産者23名
2018年 GLOBALG.A.P. Option2 認証 生産者25名

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